3 RUBs de sucesso e como criar o seu.

O American BBQ popularizou essa técnica que é a queridinha dos assadores. Muito mais do que um mix de temperos, o RUB perfeito é uma arte!

Mistura um monte de temperos que dá certo! Sera?

A criação de um RUB requer alto conhecimento das possibilidades, combinações, resultado esperado e muita, muita prática e testes.

Muito mais do que temperar, o RUB diminui a liberação de vapor pela carne ajudando na maior aderência da defumação.

RUB Perfeito ( #rubperfeito )

Muito mais do que um mix de temperos, o RUB perfeito é uma arte!

Primeiro Passo.

Como sempre falo, fornecedor é tudo.

Com tempo você irá perceber que nem toda páprica é igual, que alho e cebola em pó empedram e que algumas especiarias e temperos devem ser usadas fresca ou suas sementes. Muitas vezes você compra a peso um produto que já está ha muito tempo aberto na loja, isso fará com que suas caracteristicas mudem. Ainda mais sério é o tempero em pó escolhido estar misturado. Por isso sempre é bom ter bons fornecedores e produtos de qualidade.

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Segundo Passo.

Em primeiro lugar vamos considerar o sal como referência na montagem e aplicação do RUB.

O paladar humano está preparado para achar agradável uma determinada concentração de sal no alimento. Por isso o sal manda, mesmo que queira um RUB adocicado ou mais potente nos temperos.

Os níveis agradáveis de sal estão entre 0,5% e 1,0% do peso do alimento. Vale lembrar que essas proporções são uma base, gosto é gosto.

RUB diminui a liberação de vapor pela carne ajudando na maior aderência da defumação.

Se para 1.000 gr de carne considerar 1% de sal, você usará 10 gr de sal.

Caso queira um RUB adocicado use 20 gr de açúcar. Para maior equilíbrio use valores próximos, como por exemplo 10 gr de sal e 12,5 gr de açúcar. Caso não queira nenhum traço adocicado use apenas uma pequena quantidade para ajudar a reação de maillard, 10 gr de sal e 2,5 gr de açúcar.

Os temperos devem ser equilibrados e tente evitar ultrapassar 2x a quantidade de sal e açúcar juntos. Os RUBs que mais gosto geralmente tem entre 50% e 75% do peso de sal e açúcar juntos de mix, mas a criação é livre.

Sugestão de Salga:

0,5% para defumados como brisket e costelas
0,5% para linguiças
0,75% para grelhados rápidos
1,0% para cura (levando em conta que será a peça será lavada antes de defumar e é descontado o sal de cura)

Essa medida para os grelhados virá com a prática, pois na maioria das vezes você não conseguirá pesar o sal e tempero de cada Ancho por exemplo. Mas se ficar em dúvida, pese o primeiro para ter uma idéia da quantidade por peça.

Sugestão de montagem de RUB para 1 kg de carne:

Adocicado e tempero muito intenso - 10 gr de sal / 20 gr de açúcar / 30 gr de mix de temperos
Equilibrado e tempero marcante - 10 gr de sal / 12,5 gr de açúcar / 20 gr de mix de temperos
Salgado e tempero suave- 10 gr de sal / 2 gr de açúcar / 3 gr de mix de temperos

Esse é um norte para você começar a criar as suas receitas, nada é proíbido!

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RUBs de Sucesso Garantido!

1 - RUB Clássico (costela suína, brisket ou frango - sugestões)

50 gr de Pápicra
40 gr de Açúcar Demerara
30 gr de Cominho
20 gr de Sal
10 gr de Pimenta Caiena

Misture tudo e aplique na superfície da carne esfregando suavemente

2 - RUB Campeão Para Porco

50 gr de de açúcar demerara.
40 gr de sal grosso
20 gr de paprica
20 gr de pimenta caiena
5 gr semente de cominho moída na hora
5 gr de cebola em flocos
5 gr de alho em flocos
3 gr de pimenta rosa (nao arde)
3 gr de pimenta verde
3 gr pimenta jamaica (nao arde)
1 gr de pimenta chipotle

Misture tudo e aplique na superfície da carne esfregando suavemente

3 - RUB para Costela Bovina

50 gr de Sal Moído
10 gr de Açúcar Demerara
5 gr de Pimenta do Reino
5 gr de Alecrim Fresco
5 gr de Sálvia Freca

Em uma frigideira seque o alecrim e a sálvia até levantar aroma, não deixe queimar. Em um processador bata o sal, a pimenta do reino, o alecrim e a sálvia. Misture tudo com o açucar demerara e aplique na superfície da carne esfregando suavemente.

Arma Secreta! Aquele tempero para usar depois de grelhar.

Muito já viram os vídeos do turco Nusret (Salt Bae), salgando suas carnes com "estilo". Ele finaliza o prato na frente do cliente e isso virou sua "marca registrada".

Mas será que só podemos finalizar nossos assados e grelhados com sal? Você não pode ter a sua "marca registrada" com um tempero surpreendente para finalizar?

Um bom exemplo, mesmo não sendo seco, é pulled pork onde depois de assado o porco é desfiado e se adiciona mais sabor, geralmente com um molho agridoce que transforma completamente o prato em outra experiência. Usei esse exemplo por ser bem conhecido.

Ter um bom sal temperado artesanalmente e um RUB eclético pode fazer a diferença no seu churrasco para entregar algo a mais aos seus convidados ou clientes.

Tenha um RUB como arma secreta!

Aqui vão duas receitas que tem como objetivo abrir sua mente. Depois quero que crie a sua "marca registrada", para isso teste, experimente, anote e veja se é aprovada. Depois diga: "Essa É Minha Marca"

1 - Sal Temperado

1.000 gr de sal grosso
100 gr de alho
100 gr de cebola
25 gr de aipo
25 gr de sálvia
25 ml de um bom whisky

Descasque os vegetais, junte a salvia, o aipo e bata no processador.

Junte os demais ingredientes em bowl e misture bem.

Coloque em uma travessa e leve ao forno muito baixo, entre 85 graus e 105 graus (pit-smoker, bafo e forno a lenha são ideais para dar um sabor defumado ao sal). Mexa de vez em quando, quebre as pedras que irão se formar e deixe no fogo até quase não ter mais umidade. Cuidado para não queimar. Deixe esfriar aberto e depois coloque em um moedor de sal. Guarde o restante em vidro seco, estéril e fechado.

Finalize moendo o sal sobre a carne na hora de servir.