Queimando Lenha

Conheça as fases de queima da lenha, qual é a melhor para o seu churrasco e como conseguir a "Blue Smoke"!

A maioria dos assadores usam carvão vegetal de eucalipto para produzir calor, alguns usam lenha ou chips de madeiras específicas para agregar aromas e sabores especiais. Alguns Chefs buscam igualmente entregar ao alimento características de defumação com ervas secas, chás e até mesmo feno. Porém nem toda fumaça é igual e com sabor agradável.

entregar ao alimento características de defumação com ervas secas, chás e até mesmo feno

A fumaça é formada por minúsculas partículas com vapor de água em um blend complexo de gases. A mistura certa adiciona cores lindas, elegantes notas frutadas e de especiarias.

Lenhas

Temos lenhas de diversos tipos, porém, nem todas servem para defumar e/ou cozinhar. Madeiras como pinheiro tem muita seiva, mais ar e queimam rápido, não devem ser usadas.

A madeira verde tem muita água, até 50% em peso, produz muitos sabores inapropiados, vapor e precisa de até 45% mais de energia para secar. Então a melhor madeira para cozinhar e/ou defumar são as secas ao ar livre.

A madeira dura e seca raramente é totalmente isenta de umidade, aproximadamente 5% de água. Dos restantes 95% aproximadamente 38% celulose, 38% de hemicelulose, 18 % de lignina e 1% de minerais. Os números irão variar dependendo da espécie da madeira, idade, solo e clima.

Então a melhor madeira para cozinhar e/ou defumar são as secas ao ar livre.

As madeiras também contêm nitrogênio, hidrogênio, oxigênio e carbono. Os minerais mais encontrados são enxofre, potássio, sódio, cloro e metais pesados, embora existam apenas traços desses minerais eles podem afetar significativamente o resultado final da defumação.

O sabor da defumação é mais influenciado pelo clima e pelo solo do que pela espécie da madeira. Lenha de goiabeira do nordeste em comparação com goiabeira do sul dará resultados diferentes.

Durante a combustão a madeira para por 4 fases que podem ou não acontecer ao mesmo tempo.

Escola de charcutaria A CAVA

FASES DA COMBUSTÃO DA MADEIRA

Fase 1 - desidratação (até cerca de 500 °f ‘’260 C’’).

Nesta fase, a madeira deve ser aquecida a partir de uma fonte externa. A madeira seca começa a queimar, água é evaporada e alguns gases como o dióxido de carbono são emitidos, mas não há nenhuma chama ou calor produzido pela lenha.

Fase 2 - gaseificação e pirólise (500 a 700 °f ‘’260 a 371 C’’).

Aqui é onde começa a combustão, os compostos da madeira começam a mudar e alguns em forma gases inflamáveis, alguns óleos e alcatrão. Os gases vão queimar se você lhe der uma fonte de ignição como uma chama ou faísca.

Fase 3 - brasa viva (700-1000 °f ‘’371 a 537C).

A fase mais importante para cozinhar. Aparece uma chama e mais gases emergem, entre eles óxido nítrico (NO), que é essencial para a formação do anel de fumaça na carne. Em torno de 650 a 750 °f’’ 343 a 398 C’’, os melhores compostos aromáticos para cozinhar se apresentam, entre eles *guaiacol e *syringol, que são os principais responsáveis pelos aromas que chamamos de defumação, alguns são etéreos e se dissipam, é por isso, que o grelhado não mantém o mesmo sabor após requentar. À medida que a temperatura sobe acima de 750°f ‘’398 C’’, são formados compostos amargos e perigosos.

Fase 4 - formação de carvão vegetal (acima de 1000 °f ‘’538C’’).

As maiorias dos compostos orgânicos queimaram deixando para trás o carbono puro, que queima com pouca fumaça.

Fumaças

A fumaça da madeira para cozinhar pode variar entre azulado, branco, cinzento, amarelo, marrom, e até mesmo preto.

Blue Smoke, o Santo Graal da Defumação

A cor depende do tamanho da partícula e como ela se dispersa e reflete a luz aos nossos olhos.

As partículas de fumaça azul pálido são as menores, menos de um mícron em tamanho, sobre o tamanho do comprimento de onda da luz. Só porque não consegue ver, não quer dizer que não esteja lá, a fumaça branca consiste em partículas maiores, alguns mícrons em tamanho, já a fumaça cinza e preta contém as partículas grandes.

Fumaça preta e cinza acontece quando o fogo está morrendo de fome por oxigênio, e podem fazer o gosto ficar amargo.

Só porque não consegue ver, não quer dizer que não esteja lá

A fumaça branca é comum quando você começa o fogo, é quando o combustível precisa de muito oxigênio enquanto atravessa estágios 1 (desidratação) e 2 (gasificação). Se não tiver bastante combustível não emitirá gases para a fase 3 (combustão). Para cozimentos curtos, de carnes finas, você pode apenas querer fumaça branca mais pesada e intensa. A fumaça branca geralmente tem compostos de combustão incompleta e a exposição prolongada não é ideal, ainda pode fazer boa comida. Se você está assando em altas temperaturas e rápido, a fumaça branca é uma boa maneira de obter algum sabor de fumaça no alimento. A fumaça branca é melhor para cozinheiros curtos, como hambúrgueres ou bife.

Blue Smoke (#bluesmoke)

A fumaça mais desejável é quase invisível com uma tonalidade azul pálido. A fumaça azul é o Santo Graal da defumação lenta, habilidade de um pitmaster é essencialmente importante para produzi-la.

Aqui estão algumas dicas como obter fumaça azul para longas defumações.

1. Escolha sua lenha para defumar.

2. Todo seu equipamento deve estar limpo.

3. Usar na fire box lenha já no estágio 3 de combustão, ou seja, você precisa fazer a lenha passar pelos outros dois estágios em outro local. A lenha adicionada apagada irá liberar gases que devem ser queimados antes da defumação e causará instabilidade na temperatura.

4. Controlar o fluxo de oxigênio para a lenha não avançar rapidamente para o estágio 4 e nem apagar.

Mais detalhes em breve no post "Blue Smoke - O Santo Graal"