Bacon artesanal curado e defumado

O bacon industrializado contém aditivos e corantes. Em sua maioria o sabor de defumado e obtido com fumaça líquida.

Bem-vindos a primeira parte do nosso processo artesanal de produção de defumados.

Vou mostrar os primeiros passos da charcutaria em uma paixão nacional, O BACON!

Se bacon já é bom, imagine um bacon de costela. Isso mesmo esse foi o corte escolhido para apresentar algo extremamente especial para vocês.

Bacon de costela ( #bacondecostela )

A qualidade da carne é fundamental. Sim, você pagará um pouco mais para um resultado muito melhor.

Não troco meu fornecedor de suínos por nada. Aqui, no Rio de Janeiro, meu porqueiro é o Sr. Geremias com anos de experiência e um atendimento sem igual. Ele fornece para Chefs como Frédéric de Maeyer, Jimmy Ogro, Roberta Sudbrack, etc.

Escola de charcutaria A CAVA

Então você deve estar se perguntando: Como irá conseguir ter acesso ao Sr. Geremias ou fornecedores como ele na sua cidade? Simples, perguntando. Encontre fornecedores e pergunte para quais restaurantes eles fornecem e ao comer uma boa carne de porco pergunte de onde veio.

Vamos ao que você veio buscar.

Vou passar a ficha de um dos bacons que faço por encomenda, o bacon de costela.

Hoje é quarta-feira e peguei pela manhã uma linda peça de barriga com costela, que o Sr. Geremias me deu honra de deixar desossar em sua bancada com sua faca.

Ah! Quase me esqueço, estamos marcando um sábado para eu mostrar ao vivo 2 ou 3 temperos para porco na sua banca com seus clientes que será avisado pelo instagram @rossibbq e nossa newsletter.

Para a receita vou passar as quantidades para 1kg.

Muito importante é ter uma balança para pesar os temperos, mas vou também dar as medidas em colheres.

Pese sua carne para encontrar as proporções dos temperos.

ex,:

2,5 kg - multiplique o peso do tempero por 2,5 / sal 15 gr x 2,5 = 37,5 gr

0,6 kg - multiplique o peso do tempero por 0,6 / sal 15 gr x 0,6 = 9 gr

Ingredientes:

1 kg de costela de porco gorda desossada

10 gr de sal rosa

2,5 gr de sal de cura 1 com 6% de nitrito

20 gr de açúcar demerara

2,5 gr de alho em pó

2,5 gr de cebola em pó

2,5 gr de zimbro

2,5 gr de pimenta caiena

1 gr de cominho

1 gr de pimenta da jamaica em pó

1 gr de pimenta rosa

0,6 gr de alecrim seco

0,6 gr de louro em pó

0,4 gr de cravo em pó

0,4 gr de canela em pó

Modo de preparo:

1. Em uma frigideira aquecida coloque o zimbro e a pimenta rosa para ativar os aromas e reduzir a umidade tornando mais fácil a hora de macerrar. Quando começar e levantar o aroma das especiarias retire da frigideira para não queimar. Reserve.

2. Junte em um recipiente o açucar e o sal. Misture e esfregue levemente sobre a superfície da carne.

3. Massere o zimbro e a pimenta rosa e junte aos demais temperos. Misture bem e novamente massageie a carne com esse rub.

4. Embale em saco para alimentos ou saco ZIP com om mínimo de ar possível.

DICA: encha uma panela de água. coloque o alimento no saco tipo ZIP. com ele ainda aberto afunde o alimento na panela com água até perto do fecho sem deixar entrar água. quase todo ar sairá e você deve fechar antes de levantar o saco.

5. Coloque na parte de cima da geladeira e vire 180 graus todos os dias no mesmo horário entre 6 e 10 dias.

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